Chateauneuf du Pape - Vins - Domaine Les Cailloux - André Brunel

Blog

Les levures indigènes - Mythe ou Realité

Les levures indigènes - Mythe ou Realité

Cuve en Fermentation - Levures Indigènes

L'ISV (Institut des Sciences de la vigne et du Vin) vient de publier les résultats d'une étude portant sur plus de 200 vins vinifiés en 2012 et dont l'objectif était de mesurer la variété génétique des levures utilisées.

Pour rappel, les levures sont les micro organismes responsables de la fermentation alcoolique du vin en transformant le sucre en alcool.


Les résultats sont intéressants et semblent indiquer que les levures ne "signent" pas un terroir :

  • Les levures présentes dans un lieu donné ne présentent pas de spécificité génétique : les différentes souches analysées dans un lieu donné ne sont pas membres d'une même famille génétique qui se serait adapté à ce lieu, la plupart d'entre elles se retrouvant dans plusieurs endroits voire régions ;
  • La nature des levures présente à un endroit évolue d'une année sur l'autre : certaines souches persistent, d'autres apparaissent tandis que d'autres enfin disparaissent. Les souches seraient donc seulement "en transit" dans une région / exploitation et non sédentarisées ;
  • Enfin, aucune souche (commerciale ou non d'ailleurs) n'a pris le pas sur les autres souches présentes dans un lieu donné.

Seules exceptions, qui viennent confirmer la règle, la Bourgogne et la Champagne où toutes les souches sont issues d'une même famille, celle-ci semble-t-il plus résistante aux conditions de vinification plus acides de ces vins.

Si cette étude semble donc montrer qu'il n'existe pas de levure spécifique à une région ou à une exploitation, elle montre en revanche que cette spécificité existe bel et bien, mais au niveau du type de vin et donc du couple cépage/climat.

Pour plus d'actualité sur les vins du Rhône : www.vins-rhone.com

Source : "Réussir Vigne" - N°208 - La spécificité de la levure indigène est un mythe

Le microbiologiste de Suze la Rousse

02/06/2015 16:48:46

Assez d'accord avec ces observations. On aimerait simplifier : une levure = une cave. Mais la nature, pour s'adapter aux conditions changeantes, notamment d'un millésime à l'autre, est d'une grande complexité. Les souches vivent, se succèdent et meurent au gré des conditions rencontrées.
Mais il faut prendre en compte une autre donnée : la notion économique ou marketing, qui est tout autant recevable. Tout scientifique que je suis, je dois bien entendre l'argument des vignerons qui souhaitent afficher qu'ils maîtrisent leur flore. Alors, tant qu'à faire, autant les accompagner pour les aider à avoir une vraie sécurité fermentaire. Car c'est aussi (et surtout) ce qu'apporte une production maîtrisée de levures.
Votre commentaire

* champ obligatoire