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Les sulfites dans le vin : Pourquoi tant de haine

Les sulfites dans le vin : Pourquoi tant de haine

Les sulfites dans le vin : Pourquoi tant de haine

Ce que l’on désigne généralement sous le nom barbare de « sulfite » désigne le dioxyde de soufre ou SO2.

Celui-ci est produit naturellement par la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool par les levures) à hauteur de 10 à 30mg/l, un vin « normal » en comprenant entre 40 et 60mg/l lors de la mise en bouteille. Rappelons que le seuil de dangerosité de l’OMS se situe à 400mg/ jour…

Le SO2 est utilisé pour deux raisins principales :

  • Il est utilisé comme conservateur ou antiseptique car il stoppe l’évolution naturelle du jus de raisin qui après s’être transformé en vin devrait finir sa vie… en vinaigre;
  • Il est également utilisé pour ses capacités antioxydantes. Lors des nombreux contacts entre le jus de raisin et l’air (lors du pressurage, des filtrations, de la mise en bouteille…), le SO2 permet de prévenir la détérioration des arômes et donc l’apparition d’un vin « oxydé ».

L’utilisation de SO2 est donc presque obligatoire si l’on veut qu’un vin résiste au passage du temps. Les vins « sans soufre », ou devrait-on dire plutôt « sans soufre ajouté », n’ont pas pour l’instant une capacité de garde au niveau de celle de vins « classiques ».

Néanmoins, suite à la publication d’études sur leur potentiel allergène ou sur le fait qu’ils donnaient « mal à la tête », la profession a diminué de manière drastique leur utilisation : en moyenne, on a constaté une division par deux en vingt ans du taux de sulfite dans les vins.

Cela a été rendu possible par des améliorations techniques (pressurage à froid limitant l’oxydation des raisins, mise en bouteille sous vide…) et par un plus grand sérieux apporté par les vignerons à chacune des étapes de vinification.

N’ayez donc pas trop peur des sulfites. Vous n’en apprécierez votre vin que plus longtemps !!

Pour plus d'actualité sur les vins du Rhône : www.vins-rhone.com

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