Chateauneuf du Pape - Vins - Domaine Les Cailloux - André Brunel

De la vigne au vin

La vinification

Cave de Vinification Chateauneuf du Pape

La vinification est le processus de transformation du raisin en vin. De nombreuses étapes s’enchaînent où chaque choix du vigneron influe sur la qualité du vin obtenu.


Les principales étapes se succèdent de manière rapide :

L’Eraflage (ou égrappage) : séparation des baies de la rafle (le végétal de la grappe).
Conserver la rafle (on parle alors de vendange entière) permet d’absorber les impuretés dans le vin mais une rafle non mûre peut faire apparaître des arômes herbacés (donc déplaisants).

Le Foulage et le Pressurage :  pressurage des baies afin de récupérer le jus avant de l’envoyer dans une cuve de décantation.

Le Débourbage : clarification du jus en enlevant les particules en suspension.

La Fermentation alcoolique : transformation progressive du sucre en alcool par les levures. Cette étape produit un fort dégagement de CO2 et une élévation de température dans la cuve. Elle dure entre 15 et 45 jours.

Cette étape est concomitante de la macération : le moût (le jus) est en contact avec la peau afin de permettre l’extraction de tanin et de couleur.

Plusieurs méthodes existent pour optimiser ce travail :

  • Le remontage : le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve est récupéré pour être reversé sur le chapeau de marc qui flotte à la surface,
  • Le délestage : le moût au bas de la cuve est transvasé dans une seconde cuve. Il est alors renvoyé sur le chapeau de marc qui se trouve désormais au fond de la cuve initiale et qui va petit à petit remonter à la surface en se gorgeant de couleur et de tanins,
  • Le pigeage : le chapeau de marc est enfoncé dans le jus en fermentation et emietté afin de favoriser l’extraction de couleur et d'arômes.

 

Cave de vinification cuve béton

Notre manière de procéder

Les raisins soigneusement cueillis et triés à la vigne par les vendangeurs sont acheminés entiers à la cave de vinification dans de petites bennes.
A leur arrivée, ils sont transférés dans un conquet roulant (gros récipient conique en inox) qui va les conduire à leur destination finale.
Cette installation qui se trouve au dessus de la cave va permettre pour une partie d’entre eux d’être introduits simplement par gravité dans la cuve où ils vont être vinifiés.

Vinification des Raisins Blancs

Les raisins blancs ramassés uniquement le matin vont passer par le fouloir (petit appareil composé de deux rouleaux qui font éclater les baies lors de leur passage) et descendre ensuite vers le pressoir pneumatique qui se trouve juste en dessous.

Ce dernier à l’aide d’une membrane gonflée à l’air comprimé va doucement pendant deux heures presser les grappes pour en extraire le jus, qu’on appelle le moût. Celui-ci est alors refroidi à 12° et envoyé dans une cuve en béton où il va se décanter naturellement pendant 24 heures. Le moût clarifié est ensuite pompé dans la cuve de fermentation où il va être levuré afin de lui assurer une fermentation à basse température lente et régulière de 4 à 6 semaines.

Vinification des Raisins Rouges

Une partie d’entre eux (20 à 40%) sont amenés directement et entiers dans leur cuve de fermentation où ils éclatent à l’arrivée après une chute de près de 5 mètres. Leur rôle dans la cuve est important car la présence de la rafle (le support végétal où sont attachés les grains) permet un meilleur drainage du moût à travers le raisin et facilite ainsi les opérations de pompage.
L’acidité de cette même rafle contribue aussi à apporter un peu de fraicheur à des raisins souvent très murs et de ce fait peu acides.

L’autre partie se dirige vers un autre appareil, l’érafloir-fouloir dont la fonction est de séparer les grains de la rafle, puis de les faire éclater afin qu’ils libèrent une partie de leur jus dans la cuve où ils vont fermenter.
Lorsque la cuve est pleine, un pompage est pratiqué qui va permettre d’homogénéiser le moût et en même temps d’introduire les levures qui vont démarrer la fermentation qui va s’effectuer en 2 à 3 semaines entre 25 et 30°.

Au cours de cette période vont se dérouler les opérations de remontage (pompage du moût en bas de la cuve et renvoi de celui-ci en haut où il va arroser la partie solide qui flotte au-dessus du moût appelée le chapeau).
Cette opération sert à extraire doucement la couleur et les tanins qui se trouvent dans la peau du raisin, extraction que nous amplifions grâce au délestage qui consiste à vider entièrement la cuve de son moût afin d’obtenir un pressurage léger des baies sous leur propre poids et à renvoyer ensuite celui-ci par-dessus afin que le chapeau baigne dedans pendant quelques heures.

Une fois la phase de fermentation alcoolique terminée commence une phase de macération au cours de laquelle nous allons extraire les acides gras comme le glycérol qui vont apporter au vin sa rondeur en bouche. Pour cela nous allons nous attacher lors des remontages à brasser les lies pour les remettre en suspension dans ce qui est maintenant du vin où elles vont lentement se combiner.